Les Recettes
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Truites au barbecue
Pour : 4 personnes.
Durée préparation : 15 min.
Temp de cuisson : 8 min.
Ingrédients : 4 truites portion, 1 cuillère à soupe de thym de préférence frais, 2 cuillères à soupe de gros sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Préparation (Très facile) :
Mélanger le gros sel et le thym dans une assiette plate. Pratiquer de chaque côté et dans l'épaisseur des filets, des entailles obliques de 1/2 cm de profondeur. Rouler les truites dans le mélange thym-sel-huile d'olive. Les faire cuire de chaque côté environ 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau devienne très brune. Pour vérifier qu'elles sont cuites à point, tirer sur la nageoire dorsale : les arêtes doivent se détacher facilement. Si elles résistent, poursuivre un peu la cuisson. Rajouter quelques gouttes de citron. -
Truite en papillotte
Pour : 4 personnes.
Durée préparation : 15 min.
Temp de cuisson : 15 min.
Ingrédients : 4 truites portion éviscérées, sel, poivre, 2 échalotes, zeste de deux citrons jaunes, romarin ou persil (75g de persil).
Préparation (Facile) :
Déposer les truites dans une feuille de papier aluminium beurrée, saler, poivrer (le papier aluminium doit recouvrir les 4 truites). Parsemer les truites d'échalotes hachées, de zeste de citron, de romarin ou de persil. Fermer la papillote, le côté mat du papier aluminium vers l'extérieur et faire cuire à four chaud pendant 15 mn -
Pavé de truite à l'unilatéral aux tomates persillées
Pour : 4 personnes.
Durée préparation : 15 min.
Temp de cuisson : 25 min.
Ingrédients : 4 pavés de truite avec peau de 200g environ chacun, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, gros sel gris, 8 grosses tomates, une gousse d'ail, persil plat, sel, poivre.
Préparation (Facile) :
Laver et couper les tomates en 2 dans le sens de la largeur. Préparer un plat allant au four, déposer les tomates et mettre dessus le persil haché, l'ail écrasé, le sel et le poivre. Faire cuire les tomates à four chaud 210° pendant 25 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson des tomates,faire revenir les pavés de truite dans une poêle : les saisir à feu chaud du côté peau dans 2 cuillerées d'huile d'olive pendant 2 mn, sans les retourner et les couvrir, puis terminer la cuisson à feu doux pendant 10 mn. Il est conseillé de mettre du gros sel sur la chair pendant la cuisson. -
Filet de truite à l'anis
Pour : 2 personnes.
Durée préparation : 10 min.
Temp de cuisson : 15 min.
Ingrédients : filet de truite de 400 à 500 g, 2 tomates, 3 cuillères à soupe d'alcool d'anis, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 4 brins de persil, sel et poivre.
Préparation (Facile) :
Mettez le four à chauffer à 250°C. Hâchez finement la gousse d'ail et le persil. Découpez les tomates en petits dés. Mélangez à l'aide d'un fouet, dans un petit bol, l'anis à la crème fraîche et à l'huile d'olive. Découpez 2 grandes feuilles d'aluminium. Posez le filet de truite, côté peau, sur la face brillante en son milieu. Nappez le filet de truite de la préparation. Parsemez le de dés de tomates, d'ail et de persil. Salez et poivrez. Fermez la papillotte à l'aide de la seconde feuille d'aluminium, en recouvrant la chair de la truite de sa face brillante. Pliez hermétiquement les feuilles d'aluminium...attention de bien la fermer ! Mettez à cuire environ 15 minutes au four. Dés que la papillotte est bien gonflée, vous pouvez déguster. -
Truites bendor
Pour : 6 personnes.
Durée préparation : 15 min.
Temp de cuisson : 8 min.
Ingrédients : 6 truites de 150 g à 200 g environ chacune, 50 g d'amandes effilées, 50 g d'emmenthal râpé, 300 g de crème fraîche, 50 g de beurre, 6 jaunes d'oeufs, 3 cuillères à café d'apéritif anisé, 1 litre de fumet de poisson froid, muscade, sel et poivre, papier sulfurisé.
Préparation (Facile) :
Vider les truites par les ouïes. Les laver et les éponger. Beurrer un plat allant au four et y placer les truites côte à côte. Mouiller avec le fumet de poisson et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée. Faire cuire à four chaud (230°, th.7) pendant 10 mn environ. Pendant ce temps, verser la crème fraîche dans une sauteuse avec les jaunes d'oeufs, l'apéritif anisé, du sel et du poivre, une pincée de muscade. Mélanger le tout au fouet et faire prendre sur feu doux. Retirer du feu aussitôt que la sauce nappe une cuillère. Égoutter les truites. Ôter la peau. Les dresser sur un plat de métal. Napper les truites avec la sauce, les saupoudrer d'amandes et d'emmenthal râpé. Passer le plat 5 mn sous le gril du four et servir aussitôt. -
Truites aux amandes
Pour : 4 personnes.
Durée préparation : 10 min.
Temp de cuisson : 16 min.
Ingrédients : 4 truites de 150 g environ chacune, 50 g d'amandes effilées, 4 cuillères à soupe de beurre, 50 g de farine, 1 verre de lait cru, 1 citron, du persil, sel et poivre.
Préparation (Élémentaire) :
Vider les truites. Ne pas les laver, les essuyer. Mettre le lait dans une assiette creuse et la farine sur une planche de travail. Saler et poivrer le lait. Passer chaque truite successivement dans le lait puis dans la farine. Mettre une grande poêle qui ne colle pas sur feu moyen avec 3 cuillères à soupe de beurre. Faire chauffer. Placer les truites dans le beurre chaud et laisser cuire 8 mn en déplaçant régulièrement les poissons pour éviter qu'ils ne collent dans le fond de la poêle. Les retourner avec deux cuillères en bois, sans les abîmer. Laisser cuire la deuxième face 8 mn encore en prenant les mêmes précautions. Faire chauffer un plat de service. Pendant ce temps, mettre la dernière cuillère de beurre dans une petite casserole. La faire chauffer et y jeter les amandes. Secouer la casserole pour les faire blondir de tous les côtés. Au moment de servir, parsemer les truites de persil frais finement haché. Répandre dessus les amandes blondies. Servir ces truites aux amandes accompagnées d'un quartier de citron et de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur. -
Truites à l'alpine
Pour : 4 personnes.
Durée préparation : 20 min.
Temp de cuisson : 30 min.
Ingrédients : 4 truites de 200 g environ chacune, 4 tranches fines de jambon fumé de Savoie ou de Lacaune, 125 g de beurre, 1 cuilère à soupe de poudre de thym, sel fin et poivre en grains.
Préparation (Facile) :
Vider les truites par les ouïes, sans ouvrir la poche ventrale à fendre ensuite sur un centimètre dans la partie la plus proche de la queue. Laver les truites soigneusement, bien les essuyer, les assaisonner intérieurement et extérieurement. Faire chauffer le four à température très élevée. Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine. Ajouter la poudre de thym, du sel et du poivre en grains fraîchement moulu. Travailler avec une cuillère en bois. Par l'ouverture des ouïes, garnir l'intérieur des truites avec un peu de ce beurre. Enduire également les deux faces de chaque poisson. Rouler chaque truite dans une tranche de jambon. Avec le beurre travaillé, beurrer un plat allant au four. Disposer les truites côte à côte dans ce plat. Répartir le reste de beurre sur le dessus du plat et glisser dans le four chaud. Cuire 30 minutes. Servir dans le plat de cuisson. -
Truites au gros sel et au thym
Pour : 6 personnes.
Durée préparation : 15 min.
Temp de cuisson : 12 à 14 min.
Ingrédients : 6 truites de 200 à 250 g chacune, 6 cuillères à soupe de gros sel marin de Guérande, 3 cuillères à soupe de feuilles de thym, poivre du moulin. Facultatif 1 cl d'huile d'olive, jus d'un citron.
Préparation (Facile) :
Mélanger le gros sel, le poivre fraîchement moulu et les feuilles de thym dans un grand plat. Vider, laver et éponger les truites. Les passer dans le mélange et les placer sur la grille du lèchefrite, sous le gril du four. Laisser griller 6 à 7 mn de chaque côté jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. Servir les truites sortant du four sur des assiettes chaudes. Elles se dégustent nature ou arrosées d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de jus de citron. Pour savoir si les truites sont cuites à point, tirer sur la nageoire dorsale. Si elle résiste, prolonger la cuisson. -
Truites à la bourbonnaise
Pour : 4 personnes.
Durée préparation : 25 min.
Temp de cuisson : 25 min.
Ingrédients : 4 truites de 200 g environ chacune, 150 g de champignons de Paris, 3 cuillères à soupe de beurre, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 1 citron, 1 poignée de persil, sel et poivre.
Préparation (Facile) :
Vider les truites par les ouïes et une très petite fente pratiquée en milieu du ventre. Les laver, les essuyer soigneusement, les assaisonner de sel et de poivre. Presser le citron, laver et hacher le persil. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Dès qu(il commence à colorer, y déposer les truites. Les faire dorer sur leurs deux faces et cuire à feu pas trop vif. Couper la partie sableuse des pieds de champignons, les laver à grande eau sans les laisser tremper et les émincer (couper en lamelles fines). Mettre le reste du beurre dans un petit sautoir et le faire chauffer. Y ajouter les champignons émincés et les laisser blondir. Ajouter alors le jus de citron, chauffer pendant 30 secondes. Faire chauffer un plat de service. Délayer le jaune d'oeuf et la crème fraîche, ajouter les champignons et laisser épaissir à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant soigneusement l'ébullition. Assaisonner. Disposer les truites sur le plat de service chaud. Les napper avec la sauce et saupoudrer de persil haché. Servir aussitôt. La truite étant un poisson fragile, la transporter de la poêle dans le plat de service à l'aide d'une écumoire, d'une large spatule en bois ou avec une pelle à poisson. -
Truites au bleu
Pour : 4 personnes.
Durée préparation : 10 min.
Temp de cuisson : 8 à 10 min.
Temp de cuisson du court-bouillon : 30 min.
Ingrédients : 4 truites vivantes de 200 g environ chacune, 1/2 litre de vinaigre de vin, 1 citron. Pour le court-bouillon 1 litre de vin rouge (vin de Faugères ou de Saint-Chinian), 300 g de carottes, 200 g d'oignons, 3 échalotes, 1 bouquet garni (avec une seule feuille de laurier), 1 poignée de persil, sel et poivre.
Préparation (Facile) :
Préparer le court-bouillon. Éplucher les oignons, gratter les carottes, éplucher les échalotes, couper les carottes et les oignons en rondelles, hacher les échalotes. Mettre tous ces éléments dans une marmite. Ajouter le vin rouge et 1/4 de litre d'eau. Ajouter également le bouquet garni et le persil. Saler et poivrer. Amener à ébullition et laisser cuire 30 mn à petit feu. Passer le court-bouillon à travers une fine mousseline (ou une très fine passoire) et le laisser refroidir. Sortir les truites vivantes de l'eau, les assommer en leur frappant énergiquement le haut de la tête. Les vider immédiatement et les laver à grande eau. Les poser dans un plat creux. Faire bouillir le vinaigre et le jeter en pleine ébullition sur les truites. Laisser refroidir. Égoutter les truites et les plonger dans le court-bouillon refroidi. Mettre à feu doux et laisser frémir 10 mn. Faire chauffer un plat de service et couper le citron en rondelles. Sortir les truites du court-bouillon avec une écumoire, sans les abîmer. Les dersser sur le plat de service chaud, décorer avec les rondelles de citron et servir aussitôt. -
Truites au vin rouge
Pour : 6 personnes.
Durée préparation : 15 min.
Temp de cuisson : 20 min.
Marinade : 30 min.
Ingrédients : 6 truites d'environ 200 g, 1 bouteille de vin rouge corsé (vin de Saint-Chinian la Vitarelle), 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 6 cuillères à soupe d'eau, 2 oignons moyens, 2 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée, 1 cuillère à café de romarin effeuillé, 1 cuillère à café de thym effeuillé, 1 petite feuille de laurier, 20 grains de poivre noir, 3 jaune d'oeufs, 2 cuillères à café rases de sel fin, 20 g de fécule, 20 g de beurre, aluminium ménager.
Préparation (Moyen) :
Mélanger le vin rouge, l'eau, l'huile d'olive, les oignons épluchés et coupés en rondelles, la menthe ciselée, le romarin, le thym, la feuille de laurier émiettée, le poivre en grains et le sel. Répartir ce mélange dans deux plats à feu ou le verser dans un très grand plat à feu pouvant contenir les 6 truites. Vider les truites en leur gardant têtes et queues, bien les laver et les éponger. Les placer dans la marinade et laisser reposer dans un endroit frais durant 30 mn. Les retourner après un quart d'heure. Faire chauffer le four à 180° (th.6). Porter sur le feu pour amener la marinade à ébullition. Couvrir avec une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 20 mn. Sortir délicatement les truites de leur cuisson, enlever leurs peaux et les dresser sur un plat de service chaud. Couvrir et tenir au chaud à l'entrée du four éteint. Passer le jus de cuisson au chinois (tamis très fin) au-dessus d'une casserole en pressant les ingrédients pour en extraire tous les sucs. Faire réduire de moitié sur feu vif et baisser le feu pour que cette réduction frémisse légèrement. Préparer un beurre manié en mélangeant la fécule et le beurre. L'incorporer progressivement, par petites quantités, à la sauce frémissante jusqu'à obtenir un léger velouté. Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec 4 cuillères à soupe de sauce. Verser dans la casserole, hors du feu. Remuer vivement et remettre sur feu doux sans cesser de fouetter. Surtout, ne pas faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement. Napper les truites avec cette sauce et servir rapidement avec des pommes vapeurs. -
Truites (saumonée) farçie aux langoustines
Pour : 5 personnes.
Durée préparation : 1 h 30 min.
Temp de cuisson : 1 h 30 min.
Ingrédients : 1 truite saumonée d'environ 1 kg 200, 1 kg de langoustines, 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de cognac, 1/2 litre de crème fraîche, 1 dl d'huile, 75 g de beurre, 25 g de farine, 2 oeufs, sel et poivre, 1 feuille de papier aluminium.
Préparation (Gastronomique) :
En achetant la truite, demander au poissonnier d'enlever l'arête principale par le dos, sans séparer les filets. Conserver cette arête. Éplucher les oignons et les carottes. Laver celles-ci. Couper le tout en rondelles. Préparer un fumet de poisson. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole. Lorsqu'il est chaud, y faire étuver (cuire doucement à couvert) la moitié des oignons et des carottes et l'arrête principale de la truite. Mouiller ensuite avec un très grand verre d'eau. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 20 mn. Pendant ce temps, décortiquer les langoustines tout en conservant les carapaces. Passer les queues de langoustines à la machine à hacher. Mettre le hachis dans un saladier et le poser sur de la glace pilée. Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Saler et poivrer les langoustines puis, en remuant vivement avec une cuilère en bois, incorporer les blancs d'oeufs en deux fois. Lorsque la farce est à nouveau homogène, incorporer la crème en cinq ou six fois et en remuant bien à chaque fois. La farce doit alors être ferme et homogène. Emplir la truite avec cette farce et coudre légèrement les ouvertures. Quand le fumet de poisson est cuit, le passer au chinois (tamis très fin). Faire chauffer le four à température élevée (230°, th.7), éplucher les échalottes et les hacher finement. Beurrer un grand plat long et creux allant au four. Saler et poivrer le fond. Le saupoudrer d'échalotes hachées et poser la truite dessus. Mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc. Recouvrir la truite avec la feuille de papier d'aluminium et faire cuire au four pendant 50 mn en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Pendant que la truite cuit, préparer la sauce. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire revenir les carapaces de langoustines, le reste des oignons et des carottes. Lorsque tout est bien coloré, ajouter le cognac (chaud) et flamber. Mouiller ensuite avec un bon verre d'eau et ajouter le concentré de tomate.. Poivrer et laisser cuire doucement pendant 15 mn. Pendant ce temps, malaxer ensemble 25 g de beurre et la farine. Mettre ce beurre manié de côté. Ajouter ensuite la crème à la sauce et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Lier alors la sauce en ajoutant le beurre manié. Remuer. Laisser cuire quelques minutes puis passer cette sauce au chinois en appuyant fortement. La mettre de côté. Lorsque la truite est cuite, verser le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire (évaporer) presque complétement. Dresser la truite dans un grand plat . Retirer la peau, la recouvrir du papier d'aluminium et la tenir au chaud à l'entrée du four éteint. Ajouter la sauce dans la réduction. Laisser cuire quelques instants. Vérifier l'assaisonnement. Napper la truite de cette sauce et servir chaud -
Truites en croûte
Pour : 8 personnes.
Durée préparation : 45 min.
Temp de cuisson : 40 min.
Ingrédients : truites de 200 g environ chacune, un rouleau de pâte feuilletée préparée, 400 g de champignons de Paris, 3 échalotes, 40 g de beurre, sel et poivre. Pour la dorure 1 oeuf.
Préparation (Compliqué) :
Préparer la pâte feuilletée en étalant le feuilletage et en coupant deux bandes chacune de 20 cm sur 60 cm. Partager chacune de ces deux bandes en 8 parties égales dans le sens de la longueur. Vider et nettoyer les truites. Éplucher et hacher finement les échalotes. Faire chauffer le four. Couper les pieds sableux des champignons, les laver et les hacher. Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes hachées pour qu'elles rendent leur eau pendant 2 mn puis ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire cette duxelle jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson. Assaisonner les truites de sel et de poivre. Disposer une légère couche de duxelle sur 8 des rectangles de pâte. Placer une truite sur chacun de ces rectangles. Humecter légèrement les bords de la pâte et recouvrir chaque truite d'un nouveau rectangle de pâte. Souder les bords de chaque rectangle inférieur avec ceux du rectangle supérieur. Faire quelques entailles légères qui ne traversent pas la pâte avec la pointe d'un couteau. Casser l'oeuf dans un bol et le battre. Badigeonner légèrement les dessus de pâte à l'aide d'un pinceau. Mettre les truites sur une plaque allant au four. Les enfourner et laisser cuire pendant 25 mn. Faire chauffer un plat de service dans le four, 5 mn avant la fin de cuisson des truites. Dresser les truites cuites sur ce plat et servir aussitôt. -
Truites à la vallée d'Auge
Pour : 4 personnes.
Durée préparation : 15 min.
Temp de cuisson : 25 min.
Ingrédients : 4 truites de 200 g environ, 1 verre de cidre brut, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 70 g de beurre, 2 échalotes, 1 citron, 200 g de champignons de Paris, sel et poivre.
Préparation (Facile) :
Faire chauffer le four à température élevée. Couper les pieds sableux des champignons, laver rapidement les champignons, les essuyer et les couper en rondelles. Éplucher les échalotes et les hacher finement. Vider soigneusement les truites, les laver et les éponger. Beurrer légèrement un plat allant au four. Parsemer le fond de ce plat avec les échalotes hachées et les rondelles de champignons. Y disposer les truites. Saler et poivrer. Mettre une noisette de beurre sur chaque truite et faire cuire dans le four bien chaud pendant 15 mn en arrosant souvent avec le beurre de cuisson. Faire chauffer le plat de service. Couper et presser le citron. Quand les truites sont cuites, les dresser sur un plat de service gardé au chaud à l'entrée du four éteint. Déglacer le plat de cuisson en y versant le cidre. Ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser réduire (évaporer) cette sauce de moitié à feu vif. Incorporer le jus de citron, vérifier l'assaisonnement. Napper les truites avec la sauce au moment de servir. -
Rillettes de truites fumées
Pour : 4 personnes.
Durée préparation : 15 min.
Temp de cuisson : pas de cuisson.
Ingrédients : 2 truites fumées, 75 g de beurre ramolli, 15 cl de crème fraîche, le jus d'1/2 citron, quelques brins d'aneth (facultatif), poivre du moulin, rondelles de citron et toasts pour la décoration.
Préparation (Facile) :
Retirer la peau et les arêtes des truites. Émietter la chair. Mettre les miettes de truite dans une terrine. Ajouter peu à peu le beurre ramolli en malaxant à la fourchette. Incorporer la crème fraîche en battant la préparation à la fourchette pour la rendre légère et onctueuse. Assaisonner avec le jus de citron et un peu de poivre. Ajouter l'aneth finement haché. Bien mélanger. Garder au frais. Servir accompagné de petits toasts grillés et de citron -
Steak haché de truite cuit dans les légumes
Pour : 2 personnes.
Durée préparation : 10 min.
Temp de cuisson : 35 min.
Ingrédients : 2 Steaks Haché, 2 tomates, 1 oignon, eau, vin blanc, sel, poivre. Concentré de tomate (facultatif).
Préparation (Très facile) :
Épluchez les tomates avec l`oignon et coupez en dés. En suite, faite les cuire dans un peu d`huile. Au ¾ de cuisson déglacez avec 50ml de vin blanc et posez les steaks haché sur la garniture et mouillez avec de l`eau pour recouvrir les steaks. Salez et poivrez, puis laisser cuire 10 à 15 min.
